第3章 餐桌和炉灶(1)

    厨房实验室

    干燥的松树劈柴燃烧得正旺，噼啪作响。火焰愉快地舞动着，就像是一个乡村的音乐教师，使得聚集在炉灶上的群众都高兴得蹦蹦跳跳：蓝色的搪瓷茶壶把自己的盖子像帽子一样抛向空中，然后又立刻接住；平锅咯吱咯吱地响着，兴奋得直颤抖；就连那口大铜炖锅也放下了自己的威严，正在使劲儿地翻滚着，把沸水溅到自己的邻居——卑微的生铁小锅上。

    在你看来，这是厨房，可在我看来，这就是化学实验室。

    这里就像化学实验室一样，一种物质转化成另外一种物质，变得和原先的物质截然不同。

    其实，很多难以理解的事情就发生在这些炖锅、瓦钵和小锅中。

    在一只普普通通的厨房用的瓦钵里，一块不大的面团似乎活了一样，开始不断地长大，长得比钵边还高。

    炖锅里的一块肉，几个小时之后就会变成另外一个样子，变得你根本就认不出来了：分成了一丝一丝的纤维，只是还连在一块儿，由红色变成了灰色。

    马铃薯也会发生改变，刚才还是硬邦邦的，一会儿的工夫就变得又软又面。而创造这一切奇迹的并不是什么化学家，而是腰系围裙、卷起衣袖的最普通的家庭主妇。

    这位家庭主妇此刻正在炉灶旁忙碌着，她根本不会想到自己眼前的瓦钵和小锅里正起着剧烈的变化。举个例子来说，她知道煮马铃薯的时候有什么变化吗？

    马铃薯是什么东西？

    马铃薯是什么东西？真是的，这个问题不是人人都知道吗？

    不，不见得，这个问题并不是人人都能够回答出来的。

    就拿你来说吧，你知道马铃薯是由什么做成的吗？

    假如你不知道的话，那就来做这样的一个实验：把一个生马铃薯捣成浆糊，放在一个小罐里，用水调匀，再用一块纱布过滤一遍，之后让液体静置一会儿。

    接下来，小罐的底部会出现一层白色的物质。

    将水完全除掉，把沉淀物平铺在一张吸墨水纸上，使之干燥。

    于是，你便得到了一种白色的粉末。

    这是什么东西呢？

    这就是淀粉，如果按照家庭主妇的说法，这是马铃薯粉。

    马铃薯里面有很多的淀粉，可我们平时为什么看不到呢？

    这是因为马铃薯里面的淀粉就像放进仓库里的东西一样，是藏在一个小型储藏室——细胞里的。

    我们为什么不吃生的马铃薯？

    要获取淀粉并不是一件容易的事情，我们必须要用擦菜板把马铃薯擦碎。可我们的胃里却并没有什么擦菜板，所以，胃是不能完成这项工作的。

    这就是为什么没有人生吃马铃薯的原因了。马铃薯煮熟之后，细胞壁因受热而破裂了，水于是便渗透进了淀粉的颗粒里。这就使得淀粉颗粒不断膨胀，最后变得很软了。

    我们平时所看到的马铃薯之所以是干的，那是因为淀粉颗粒把所有的水分都吸收进去了。在水里面煮熟的马铃薯捞出来之后是干的，也是这个缘故。

    为什么烘烤的马铃薯有硬皮，而煮的却没有？

    当马铃薯被烘烤的时候，它受热很厉害，比煮的要厉害多了。由于受到了强热，所以马铃薯表层的淀粉变成了糊精（一种胶），于是，一颗颗的淀粉颗粒就胶结成了一层红色的硬皮。用糊精制成的胶，你或许早已用过不止一次了，只是还不知道它是由什么做成的罢了。在这里要顺便说一下，邮票背面或者贴标签用的就是这种胶。

    浆过的衣服为什么是硬的？

    浆过的衣服用熨斗一烫，衣服上面就会生出一层硬皮来，就像马铃薯上的一样。这是因为淀粉由于受到强热而变成了糊精。也正是因为这个缘故，浆过的衣服领子才会常常硬得刮破脖子。

    面包的皮是从什么地方来的？

    面粉中（不是马铃薯粉，而是普通的面粉）也含有淀粉。因此，面包一经烘烤，上面也会结一层硬皮。

    然而，面粉中真的含有淀粉吗？会不会是我哄骗你的，那里面其实根本没有什么淀粉？你最好亲自尝试一下，验证我说的话究竟对不对。

    用一块布裹住一块生面团，就像把它放在一只小口袋里一样。然后把面团放在一碗水中淘洗，不断地揉搓它。

    这个时候，水就会变得跟牛奶一样白。让它静置一会儿，接着你就会在碗底看到一层沉淀物，就与我们从马铃薯中得到的一模一样。

    由此可见，我对你说的那些话都是真的：面粉里面的确有淀粉。

    为什么陈面包会变硬？

    把一小袋面粉拿到水龙头下面冲洗，直到把所有的淀粉冲完为止。这时，袋子里便留下了一团黏性的、非常柔韧的东西。这就是面筋。

    面筋是很容易辨认的，因为它有这样的一个特点：把它放上两三个小时，它就会变得和玻璃一样又硬又脆。

    陈面包之所以会变硬，那是因为它里面的面筋变硬变脆了。

    为什么面团里边放上酵母就会发起来？

    这与皮球里吹进空气就会鼓起来是同样的道理。

    只是在面团里面的不是橡皮，而是同样柔软的面筋；不是空气，而是二氧化碳。下次，当你做面包发面团的时候，你把一小块面团放在小罐里，然后把这个小罐密封好。第二天，你小心地把小罐打开，点一根火柴放进里面，火柴立刻就熄灭了。这是为什么呢？因为小罐里面积存了很多二氧化碳。

    当把酵母放进面团里的时候，它里面会出现很多二氧化碳的小气泡。正是这些小气泡把面团顶得像小山一样高。

    那么，这些二氧化碳是从哪里来的呢？

    是面团里的酵母制造出来的。每一个酵母菌，都是一个制造二氧化碳的小化工厂。

    面包里的小孔是从哪里来的？

    面团一放进锅里，面筋就会因受热而慢慢变干变松。一直用来锁住二氧化碳的那些小口袋破裂后，二氧化碳便跑了出来。

    这就是面包为什么会松软多孔的原因了。面包里面的每一个小孔，都是二氧化碳气泡留下的遗迹。

    面包的化学史

    现在，我可以把关于面包的全部化学史从头到尾讲给你听。你会觉得它们都很熟悉、很明白。

    当家庭主妇烘烤面包的时候，她会在一个大钵中倒上水，放进一些酵母和盐，再撒下面粉，把袖子挽到胳膊肘上面，开始动手揉面。这时，面筋会把又轻又分散的面粉颗粒凝结成一大块柔软的面团。于是，家庭主妇把钵盖好，放到一个温暖的地方。

    工作继续进行。酵母到了面团里之后，便立刻开始了它的本职工作——制造二氧化碳。

    假如面团里边没有面筋的话，二氧化碳就会变得非常活跃，会分散开去。可是，面筋是具有柔韧性的，它不让气泡跑出去。不管那些气体怎样努力、怎样挣脱，不管它们怎样碰撞那如牢狱一般的墙壁，它们都无法冲破那柔韧的面筋口袋。

    面团仿佛活了一般，开始活动起来，越长越高，越长越大，想要从钵里面爬出去。

    现在，面包终于进了烤箱，它会在那里继续进行着变化。

    面包的表层是受热最厉害的部分，淀粉慢慢地变成了糊精。因此，这里就出现了一层硬皮。在面包的里层，淀粉不断膨胀，就像煮熟的马铃薯一样，变得非常柔软。

    面筋逐渐变干，最终破裂开了，让二氧化碳跑了出去。最后，新烘焙好... -->>
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