385 葱烧海参的全新做法

京都立业的招牌菜！

    葱烧海参日渐失去正宗味道的最大原因，就是很少有人能像周栋这样熬出一锅正宗的糊葱油，这锅油一出，下面就是随便叫个厨工也能完成了。

    周栋先是等葱油凉了些，然后也不开火，将准备好的海参投进锅中，利用油的余热滚了几滚，然后捞出海参，与葱段一起摆入长盘。

    摆法也是极有讲究的，是一条海参一截葱段依次序摆放，刚好是六条参六段葱，取个‘六六大顺’的吉意。

    申诚奇道：“周主厨，怎么这就摆盘了？海参应该还没有熟吧，难道......难道您要用蒸的？”

    “蒸的，这恐怕不合适吧？”

    怀良人和严一都是皱眉，葱烧海参虽然是烧菜中的小品，烧的时间也不长，可还是要在锅中烧煮一段时间的，这又不是包子，哪有用蒸的道理？这个基本道理周栋不可能不知道，难道是过于托大了？

    外面可都是会吃的主儿，这个时候冒险可太不值得了。

    “海参味厚，本身却是不怎么吃火的，烧法其实并不是最合适的，而且我这锅糊葱油正是为蒸制准备，如果用来烧制，那量不是太少了吗？”

    周栋笑着指了指锅，众人这才注意到锅里的糊葱油已经折损了有三分之二的样子，剩下的也就是堪堪遮住了锅底，颜色暗红深沉，犹如琥珀一般，岂止是量少啊，而且还太过粘稠，这要是用来烧海参，怕是还得再加几勺高汤进去。

    中途加汤，这可是厨家的大忌，显然周栋是不会犯下这种低级错误，而是将这锅糊葱油均匀地倒在已经摆好盘的海参和葱上，那油正如百年陈酒、拔丝蜜糖，硬是拉出了晶莹剔透的琥珀色丝线来。

    “上笼小火蒸，升汽后，每间隔两分钟开盖放一次气，三次后打开锅盖，大火烧锅，开盖热蒸！

    什么时候闻到有一股咸鲜微甜、略带葱香的香气，而且这股香气还是滑进鼻腔的，就可以上菜了。”

    周栋笑着道：“爱国......”

    “老大......不，老师，这次让我来看锅吧？”

    胖子截住周栋的话，满怀期待地望着他。

    “呃，也行吧。”

    周栋看看胖子和苏氏兄弟，摇头笑道：“其实你们不用着急的，也许爱国不久后就要离开楚都了，所以我才会多给他一些机会。”

    “老师！”

    周爱国一听眼睛都红了：“老师我是做错什么了吗？为什么您要赶我离开？”

    “没人要赶你，你其实是我的几个学生中，悟性最高的一个，这些天跟我学习厨艺，无论火功、炒功还是白、红两案上的功夫，都已经有了很大的提高，跟胖子他们三个比起来，你算是一枝独秀。”

    “老师既然夸我，为什么还要我走，我不想离开您，我不回非洲啊！”

    “难道你自己就真的没有感觉到，最近已经陷入了瓶颈？”

    周栋摇头道：“还是你自己明明已经感觉到，却在掩耳盗铃？

    爱国，这可能是你自身的原因，也可能是老师我的问题，你需要走出去、换个环境和心情。

    随园主人袁子丹可是难得的好厨师，我相信他在吃过你做的南煎丸子后，对你应该是十分肯定的，而且上次在京都的时候，他也说过想要让他的公子来我这里学习几天厨艺。

    这个机会可不是任何人都有的......你看你看，怎么眼睛又红了？不许哭！

    只是说让你去游学，又不是不让你回来了，不知道有多少人做梦都想学习袁家菜呢！”

    众人听得面面相觑，这不就是交换生吗？申诚更是羡慕的眼睛都红了，这家伙的运气也太好了，以后不仅是周主厨的学生，更与袁子丹有半份师徒之谊，这要是假以时日，九州鼎食估计又要多了位大厨！

    “老师，那我去一个月就回来行不行？”

    周爱国委委屈屈的，好像个受气的小媳妇儿，胖子看得牙根都痒痒了，恨不得扑上去咬这家伙一口，太气人了啊！

    周栋瞪他一眼：“看好锅！”

    ***

    热腾腾的葱烧海参端上桌后，立即吸引了众人的目光以及啧啧称赞。

    这里除了龙大神外，都是勤行中宗师等级的人物，更别说卢知味本身就是鲁菜宗师，普通人一年也未必能够吃上一两回的葱烧海参，在他们是可以当做家常便饭的，按说见多识广，不至于这么大的反应，可周栋做的这葱烧海参确实与众不同。

    葱烧海参这道菜的卖相一般而言是不怎么好的，本身海参就是暗黑色，大葱煸的再怎么好看，一旦与高汤、酱油同烧，再放上一些冰糖，颜色也就会变得浑浊黑沉，等到上桌的时候，那就是黑呼呼的一盘子，色香味中难免就要失去个‘色’字，常吃这道菜的食客倒也不会因此介意，因为大家都知道，你就是去京都的丰则园吃，它也就是这个卖相。

    可周栋这道葱烧海参虽然也有汤汁，颜色却是比较淡的，隐隐透出一种暗红色，也不像别家的汤汁挂得又浓又厚、几乎都要把下面的海参和葱段给完全遮盖住了，就是那么薄薄的一层。

    透过这层薄薄的汤汁，可以看到海参完整的刺、足，以及葱段玉黄色的表皮内细腻如白玉的葱肉！

    先不说味道如何，就光是这份卖相，已经是别家饭店无法见到的。

    “呵呵，唯美食能宣美色，无美色则不成美食，这段话以往是独独不能适用于这道葱烧海参的，想不到在周主厨这里，居然可以化不可能为可能？袁某可真要说个佩服了......”

    袁子丹这种半拉文人显然对菜的外表更看重些，也是第一个开口称赞的。

    “可是这道菜的汤汁这么少，看颜色也不深，会不会影响入味啊？”

    今天最大的棒槌龙大神忽然说了一句。

    “嗯？连他这个外行也在担心这点？”

    四位老爷子脸色微变，大家其实都是看破没说破，也是被周栋一次次‘神奇’的表现折服，生怕说错了丢面子，龙大神的担心确实是有道理的，从汤色和菜色上看，这道葱烧海参怎么看都像是入味不够，难道是周栋失手了，还是其中另有玄机？

    “龙先生您不用担心，后厨说了，这道葱烧海参不是用普通‘烧’法做的，而是用了‘蒸’法，

    周主厨还说，请各位先生多多指教呢，如果有什么不足，他会继续改进的。”

    周栋这还真不是客气，今天这桌算是‘自己人’，而且除了龙大神外，个个都是内行中的内行，他是真心请教。

    别看他对周爱国他们说得轻松，其实心里多少还是有些担心的，这道葱烧海参从创出之时起就没人用过蒸法，他这种做法肯定是有些冒险的，也很难保证完全没有瑕疵，刚好借这几位勤行‘名嘴’来验证一下。

    “什么，这道葱烧海参是用蒸法做的？我说怎么颜色这样好看呢......这个周栋啊，还真是够有挑战精神的。”

    四位老爷子闻言都有些哭笑不得，这要换了是别的厨师如此‘乱来’，恐怕就要被他们批评了，换了是周栋，那就叫做有挑战精神......