471 冷镇法

p;   冷镇法真正的作用其实是成就一些美食必须的手法，就像一些顶级精细的美食，必须要几蒸几晒才能出味道、又比如最美味的腊肉一定是要在南方湿润的冬季悬挂在屋外自然形成，否则味道上首先就不对。”

    周栋又夹起一片冷盘牛肉，细细咀嚼，微微点头道：“武宫正田先生确实是一位非常有想象力的厨师，否则也创造不出这道‘冷盘牛肉’了，

    不过这道菜如果说穿其实也并不算非常困难，估计这也是它可以流传出来，并且被这家居酒屋的厨师掌握的原因。”

    武宫英子拍掌笑道：“周君真的好厉害呢，这可是爷爷的秘密，每次我问他他都不肯详细说，还是被我问烦了，才肯告诉我一个名字的。

    如果不是因为这家店厨师的祖父是爷爷最好的朋友，爷爷也不会告诉他这道菜的秘密呢。”

    “秘密吗？”

    周栋微微一笑，用筷子又夹起了一片冷盘牛肉：“这道菜所用的虽然是和牛，但并不是什么顶级和牛，所取的位置也很一般，之所以能够有这样的口感和味道，其实靠得就是火候控制和冷镇法相结合。

    首先，要将汤汁准备好，这应该是从华夏流传来的老卤牛肉汤、专做五香牛肉用的那种，接下来就比较简单了，大家应该都听过牛排最嫩是五分熟吧？

    这道冷盘牛肉也是取五分熟就必须出锅，火候控制很重要，是要在汤汁鼎沸的时候将肉块迅速捞出锅来。”

    “周弟......这个，这个......可不是牛排的做法啊。既然是卤肉的做，做法，和牛只做到五分熟也是没法......入口的啊？”

    郝爱国是冷盘上的行家，迅速找到了关键所在，疑惑地望着周栋。

    “所以我才说要在汤汁鼎沸的时候出锅。”

    周栋道：“提前要准备好可以密封的金属容器，将还在高温状态的牛肉块放入后，迅速在容器周围堆上冰块，令其迅速降温。

    这样一来，高温状态下的牛肉就会因为迅速降温，导致内层的牛肉纤维断裂，内层的血水也会被迅速冻住，不但不会产生血腥气，同时还会增加牛肉的口感，让人吃起来感觉更香浓、更新鲜。

    我称赞武宫先生是一位充满了想象力的厨师，是因为这道冷盘牛肉先是用华夏卤菜的方法制作‘五香牛肉’，解决了西式牛排口感有余却口味不足的问题，同时又用‘冷镇法’解决了五香牛肉入口不够滑嫩多汁的缺点，可以说是一道中西合璧、兼采两家之长的做法。

    所以英子小姐，如果我没有猜错的话，你的爷爷不仅精通华夏菜、岛国菜，他也一样精通西餐对吗？”

    “啪啪啪！”

    武宫英子拼命地点着小脑袋，两只小手都拍红了：“油西、油西！周君真是大大的厉害！

    我相信如果爷爷听到了你这样的评价，一定会非常着急见到你呢。

    周君，为了表达我的敬意，我可以敬你一杯酒吗？”

    说完没等周栋表态，自己端起足有两斤装的玻璃杯，‘咣咣咣’就灌进了肚子。岛国的果酒虽然度数不高，可这一杯也足足有两斤呢。

    周栋看看她微微鼓起的小肚子和拍红的两只小手，心中不觉一软：“好吧，干杯！”