130.新的想法

候都是匆匆上马。

    完全没有做好准备，就迫不及待的想要吃一口大肥肉。

    这种做法实在是不可取，想要搞好一个景区，一些必要的“常识”是一定要了解的。

    比如说餐饮管理。

    是不是美食必须做地方特色？

    要想给游客提供美好的用餐体验，一个景区应该如何做？比如，有些景区言必说地方特色。但如果真的都是地方特色，除非这个景区只接待本地人。否则，很难想象，一个喜欢粤菜的人会喜欢吃西北菜，喜欢杭帮菜的会喜欢东北菜。当然，还是可以尝尝鲜的，但让游客连着吃几顿，估计胃口就会抗议。对于观光型景区来说，大部分是此生一次游，所以感受不深。但对于做休闲度假景区的，这是大忌。

    如何保证食品安全？

    为了做到食品安全，景区要做哪些工作？第一，食材的采购来源要可靠。能够货源地直采，当然最好。不能直采，也要尽量跟大型商超的供应商合作。这样既能保证食品的安全性，也能保证价格公道。货源解决了，还要制定相应监督机制，保证持续供货的过程中，商品品质始终如一。食材到了以后，景区要做好一级库储藏，二级库调配，还要建立起食材流动痕迹的可追溯机制。

    还要制定标准作业程序。

    对食材的管理，要系统化和标准化。如何让厨师的操作标准化，不浪费材料，不偷工减料，又如何保证菜品口感和品质？如何在景区的不同位置，不同档次的餐厅，提供不同定位的菜品？如何区分散客和团客的餐饮，如何让旅行社挣到钱，又保证客人的口感？是否考虑建设中央厨房？哪些自制，哪些外采，哪些制作半成品储藏配送？

    还要堵上管理漏洞。

    每年餐饮占景区经营成本的很大一部分，其中的猫腻之多，可以说是防不胜防。曾遇到不少因为不懂厨房管理，后厨偷鸡摸狗，或者厨师对份量没有严格把关，导致食材浪费的，还有没有管控好前台，管理人员送人情，随便打折，熟人不付钱，等等一系列管理漏洞。一个高品质的景区，不仅要很好的盈利能力，还要有一流的管理水平。

    在餐饮管理方面，景区要形成了一套非常完善的管理机制，最大程度地控制成本，防止舞弊，保证食材质量，保证菜品口感，又要把价格降到大众可以接受的程度，同时能做到精准区分不同客群的口感需求和品质要求。如果一个景区没有关于餐饮的系统化管理方案，在上升期，因为盈利会掩盖问题，但在困难时期，可能会要让景区举步维艰。

    说完餐饮了，再说说厕所。

    可能有人一听到厕所就受不了，但厕所是人日常生活中不可或缺的一环。

    厕所是什么？

    前几年，国家旅游局推行的“厕所革命”极大地改善了很多景区和旅游目的地的环境。厕所除了解决人的生理问题，还有什么作用呢？

    你知道为什么迪士尼的厕所不好找吗？经常在迪士尼会发生这样的事情，看到很多人排队，以为是一个游乐项目，所以就跟着排队，等快排到的时候，发现是一个厕所。迪士尼为什么要把自己的厕所设计的不好找？

    乌镇在十几年前就对厕所做了彻底的革命。古北水镇的厕所也被评为第一批“国内厕所革命十大景区”第一名。厕所不仅是一个解决便利的地方。也可以是一个游客停留休息、补充免费热水，给婴儿哺乳，换尿不湿的地方。在乌镇、古北水镇还可以给手机充电，wifi上网，自由地放松。保洁员会及时地给你递纸巾擦手。这也是全国第一个无限量免费供应手纸的厕所。很多景区怕客人偷手纸，这种现象一时难以杜绝，但不能因噎废食。

    另外，保洁员是打扫卫生的吗？

    你知道迪士尼的卫生是如何打扫的吗？迪士尼80%的保洁工作是夜间完成的。那么白天保洁员的工作主要是干什么？回到上一个问题，厕所不好找，问谁呢，当然是问员工，而园区中哪个工种的员工最多？保洁员。所以，保洁员的工作任务除了扫地还有什么？

    去一些景区，看到保洁的，问路，不知道，问哪里可以预定，不知道，问房价多少，不知道！景区有多少销售机会，在客人还没有到达预定中心的时候，就丧失掉了！有些景区的保洁员，因为没有接受过系统培训，态度恶劣。有些景区保洁员的衣服邋里邋遢，而管理者却熟视无睹。

    因为对厕所的定位不同，所以在厕所设计时，就会有不同的考量。也因为对保洁员的定位不同，所以，选拔的标准也不同，培训的内容不同，平时的言行举止要求不同。

    第三个，安全问题。

    提到安全，除了上面提到的食品安全以外，你还能想到哪些？游客的人身安全、财产安全、设备设施安全等等。如果再细分，防火、防灾、地震、洪涝灾害、泥石流滑坡、拥挤踩踏等都与安全紧密相关。还是拿迪士尼举例，他们把“安全”放在服务四个核心要素（其他三个是礼仪、表演、效率）的第一位。相信大家都认同，但问题的关键在于，如何做到安全？而且必须是几十年如一日的安全。

    迪士尼每年的游客数量有几千万，即便是万分之一的概率，也会有几十人。这是一个令人恐怖的数字。在旺季的时候，游客量会突然暴增，给管理带来巨大的压力。如何要保证每一位游客的人身安全，是一等一重要的事情。这就需要有完善的危机应对预案，员工要熟烂于心，并经常进行演练。哪有什么岁月静好，不过是有人在替你负重前行。套用这句话，别人的成功哪有那么容易，不过是别人更用心付出的更多而已。

    第四，何为美？

    旅游景区做的是“美”的生意。一件事物，如果不美，没有人愿意买单。那么，景区该如何做到美？说起园林，欧洲的园林和建筑偏爱人工痕迹明显的几何图形的设计，中国的园林和建筑追求“虽由人作，浑然天成”的境界。以此标准，我们可以去看国内的很多景区，他们的树木是怎么栽的？种的什么草？花圃是如何砌石头的？建筑是如何做立面的？街道宽度多少，两侧建筑多高？有没有阴角？如何设计广场的合围？天际线是怎么设计的呢？

    安谣他们在上学的时候，他们的老师就说过曾经的而经历，那是一次国外乐园的经历，最刻骨铭心的不是对方的项目多么精彩刺激，多么高科技，多么美轮美奂。而是，当参观者走出奥兰多环球影城，不经意地看到路边的一个售货亭的时候，突然愣住了。这不经意的一看，竟然发现我们与他们巨大的差距。

    环球影城乐园的售货亭的造型、主题、颜色、朝向，货架高度、材质、隔层尺寸，商品种类、颜色、悬挂方式都经过精心设计。也许我们可以模仿他们的外形，但是，我们无法模仿他们的IP。因为他们是先有IP，再有衍生品，然后根据衍生品设计售货亭。

    国内这些年逐渐重视IP了，但却不是为了长远发展，更多的时候还是为了赚快钱，吃肥肉，用一句鼠目寸光来形容，真的一点都不过分。

    再往后说，业态配置。

    这是一个老生常谈的话题。很多景区乍一看，高度相似。餐饮、民宿、商铺、场馆、茶馆、戏楼、剧场……但仔细一看，这些业态的细节不一样，位置不一样，比例不一样，品质不一样，服务不一样。国内绝大部分的景区面临一个比较尴尬的问题是，景区房子建好了，不知道商家在哪里。千辛万苦找来了商家，经常找不到合适的物业空间和位置。这个位置本来适合做餐饮，但是，没有烟道、煤气管道、隔油池，厨房面积还不够；这个位置适合做酒吧，但隔音效果不好。

    设计建筑的时候，建筑师想的是建筑设计原则，至于经营什么内容，如何经营，根本不在他的考量范围之内。因此会看到，明明景区已经建成了，但是，过不了多长时间，今天要增加一个后门，明天要拆堵墙，后天要加个吊顶。浪费了不少时间和金钱。

    有些景区流行什么做什么，这两年汉服追捧的人多，一下子涌现出来几十家汉服店。有些景区发现奶茶不错，到处都是喜茶、丧茶。有的景区听说袁家村做小吃火了，把自己的街道也改成小吃街。还有的听说最近民宿很流行，就开启了爆改模式。紧跟潮流，顺势而为，没有错。错的是，没有长远规划，该坚持什么，变化什么，没有标准和原则。

    那么，应该如何布局业态？还是要回归游客的需求。设计师要考虑客人从到景区到离开景区，沿途会产生哪些不同需求，然后根据客人的需求设计业态分布。如果是休闲度假型景区，除了考虑观光客人的需求之外，还要考虑度假客人在不同时段，会产生哪些不同的需求。业态布置是有规律可循的，景观节点的设计，也是同样的道理。

    以上这些，都是一个景区必备的一些条件，但偏偏国内大多数经典都做不到，或者做不好，结果就是每年都有大量的游客去了国外，给人家制造GDP去了，国内的景点看似人山人海，那是因为国内旅游方便，而且相对便宜。试想一下，如果出国变得和跨省一样简单，价钱也和国内差不多的话，国内景点会受到怎样的冲击？

    安谣一说起这些，就有些义愤填膺的意思，靳霄却暗自琢磨，如果……自己钱足够的话，投资一个景区……会不会是一个不错的选择呢？